隨著人們生活的提高，人們對(duì)食品的要求也逐漸在提高，隨之而來(lái)的食品安全事件的頻繁發(fā)生，引起了人們對(duì)食品安全檢測(cè)的高度重視。國(guó)家投入大量財(cái)力購(gòu)買(mǎi)檢測(cè)設(shè)備，食品安全檢測(cè)機(jī)構(gòu)加班加點(diǎn)，科研人員努力開(kāi)發(fā)新的食品安全檢測(cè)儀和檢測(cè)方法，全國(guó)人大代表也在兩會(huì)上提出了食品安全檢測(cè)建議。這對(duì)我國(guó)食品安全水平的提高起到了巨大的推動(dòng)作用。然而，在如此頻繁的檢測(cè)工作下，我國(guó)的食品安全問(wèn)題仍時(shí)有發(fā)生。造成這種現(xiàn)象的漏洞是什么?

一、 食品安全檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)相似性高，檢驗(yàn)項(xiàng)目重復(fù)

      全國(guó)食品安全檢測(cè)機(jī)構(gòu)約1100家，隸屬于質(zhì)檢部門(mén)、衛(wèi)生部門(mén)、農(nóng)業(yè)部門(mén)、食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)、工商行政管理部門(mén)等。有些實(shí)驗(yàn)室有相同的實(shí)驗(yàn)室設(shè)置、儀器類(lèi)型甚至型號(hào)，導(dǎo)致許多檢測(cè)機(jī)構(gòu)的檢測(cè)項(xiàng)目相同，只是樣品不同。例如，農(nóng)業(yè)部的檢測(cè)樣本主要是蔬菜、水果和谷物等初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品;質(zhì)檢部門(mén)檢測(cè)樣品除原材料外，大多為加工食品;FDA檢測(cè)的樣品主要是生奶、肉、魚(yú)、蛋、蔬菜和谷物，以及一些餐飲產(chǎn)品。但這些檢測(cè)項(xiàng)目有高度的相似性，包括細(xì)菌和霉菌檢測(cè)、化學(xué)污染檢測(cè)，而大多數(shù)檢測(cè)機(jī)構(gòu)可以檢測(cè)細(xì)菌學(xué)檢測(cè)、農(nóng)藥殘留檢測(cè)、重金屬、獸藥殘留等，但不能檢測(cè)二惡英等物質(zhì)。

二、重復(fù)樣本測(cè)試

       重復(fù)設(shè)置和缺少檢測(cè)機(jī)構(gòu)的特點(diǎn)必然會(huì)導(dǎo)致重復(fù)檢測(cè)，比如對(duì)牛奶進(jìn)行三聚氰胺檢測(cè)，原料奶會(huì)被農(nóng)業(yè)檢測(cè)機(jī)構(gòu)檢測(cè);在企業(yè)的生產(chǎn)過(guò)程,企業(yè)和質(zhì)檢部門(mén)的檢測(cè)機(jī)構(gòu)將再次測(cè)試,進(jìn)入流通領(lǐng)域后,工商部門(mén)將再次測(cè)試,這將不可避免地導(dǎo)致熱點(diǎn)問(wèn)題和熱的食物,和每個(gè)部門(mén)會(huì)去市場(chǎng)測(cè)試,一些食品檢測(cè)項(xiàng)目對(duì)此不感興趣。結(jié)果，檢查人員每天滿(mǎn)負(fù)荷工作，沒(méi)有時(shí)間研究新的危害。結(jié)果，剛剛解決了一個(gè)食品安全問(wèn)題，又出現(xiàn)了一個(gè)新的問(wèn)題，檢測(cè)機(jī)構(gòu)疲于應(yīng)對(duì)一個(gè)又一個(gè)的檢測(cè)任務(wù)。

三、產(chǎn)品測(cè)試效率低

      由于食品的特殊性，特別是預(yù)包裝食品，經(jīng)過(guò)檢測(cè)后就失去了食用價(jià)值，我們只能依靠抽樣檢測(cè)的結(jié)果來(lái)推斷其整體水平。這樣就會(huì)出現(xiàn)抽樣誤差的問(wèn)題，特別是在我國(guó)的初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品中，由于分散種植，一個(gè)樣本不一定具有代表性。例如,抽樣測(cè)試的瘦肉精豬肉,如果這些豬是購(gòu)買(mǎi)從不同的農(nóng)民,然后抽樣測(cè)試幾乎是毫無(wú)意義的,即使采樣率是90%,合格率為100%,不確定,剩下的10%應(yīng)該是沒(méi)問(wèn)題,這將大大降低測(cè)試的效率。

造成這種情況的根本原因是我們過(guò)分強(qiáng)調(diào)和依賴(lài)檢測(cè)在食品安全管理中的作用。即使檢測(cè)方法非常準(zhǔn)確，檢測(cè)樣品非常有代表性，這種產(chǎn)品檢測(cè)也只能事后發(fā)現(xiàn)并處理問(wèn)題食品，而不能改變食品安全。因此，有必要將食品安全檢測(cè)延伸到食品生產(chǎn)企業(yè)，用檢測(cè)作為一種工具，來(lái)判斷生產(chǎn)原料、生產(chǎn)環(huán)境、生產(chǎn)技術(shù)、包裝材料、員工等方面是否能保障食品安全。這就像糖尿病人測(cè)定血糖水平一樣，其目的不是知道自己的血糖水平，而是判斷藥物、飲食、運(yùn)動(dòng)等方面是否能有效控制血糖。

      然而，就我國(guó)目前的食品生產(chǎn)企業(yè)而言，原工藝參數(shù)的制定是為了滿(mǎn)足生產(chǎn)工藝的需要。后來(lái)，雖然很多食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施了HACCP體系，但在設(shè)定關(guān)鍵控制點(diǎn)限值時(shí)，幾乎沒(méi)有一個(gè)企業(yè)通過(guò)實(shí)驗(yàn)、復(fù)制其他企業(yè)或引用法律規(guī)定來(lái)獲取數(shù)據(jù)。我們知道，即使對(duì)于同一種食品，相同的加工工藝，如果原料來(lái)源不同，微生物種群不同，熱阻也不同，加熱溫度和時(shí)間也應(yīng)該不同;如果不同企業(yè)的地理環(huán)境不同，環(huán)境溫度不同，采暖時(shí)間也會(huì)不同;而如果企業(yè)使用的設(shè)備不同，加熱功率也會(huì)不同，導(dǎo)熱系數(shù)也會(huì)不同。因此，OPS儀器編輯認(rèn)為，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)通過(guò)實(shí)驗(yàn)獲得具體的工藝參數(shù)，并以關(guān)鍵控制點(diǎn)的臨界限為參考，才能真正發(fā)揮HACCP在食品安全控制中的作用。而且，與小包裝產(chǎn)品測(cè)試相比，原材料的測(cè)試頻率可以大大降低，測(cè)試成本也會(huì)降低。

      而且，一些食品生產(chǎn)企業(yè)即使購(gòu)買(mǎi)了相關(guān)檢測(cè)設(shè)備，也沒(méi)有專(zhuān)業(yè)的技術(shù)人員。因此，如果我國(guó)檢測(cè)機(jī)構(gòu)能夠承擔(dān)食品生產(chǎn)企業(yè)的原材料檢測(cè)任務(wù)，控制食品生產(chǎn)企業(yè)的原材料質(zhì)量，與食品生產(chǎn)企業(yè)共同承擔(dān)工藝改進(jìn)研究，制定有效的工藝參數(shù)，推進(jìn)食品安全管理，實(shí)現(xiàn)預(yù)防性管理，真正提高我國(guó)食品加工業(yè)食品質(zhì)量安全競(jìng)爭(zhēng)力。